Sur la route de la vanille
Partir sur les routes de la vanille, c’est plonger au coeur de son histoire et découvrir l’origine de ses senteurs. Comment imaginer que la source de ces petits bonheurs olfactifs et gustatifs vient des sous-bois de Madagascar.
Si les plaisirs de la vanille nous sont familiers, son histoire est peu connue.
Les amateurs savent que la vanille est une fleur issue de la famille des orchidées et qu’elle a besoin de l’homme pour produire son fruit.
Fragile, délicate, chaque fleur doit être pollinisée à la main. Très vite, les pétales cèdent leur place à une gousse longiligne.
La vanille verte est cultivée chaque année en juin. De la cueillette de la gousse verte jusqu’au produit fini, six mois peuvent s’écouler pendant lesquels une lente et complexe transformation commence.
Après un premier tri, les gousses sont échaudées.
Ébouillantés, «mortifiés», leurs tissus s’assouplissent et libèrent tous leurs arômes. Les gousses sont ensuite étendues sur de grands draps de coton. Elles sèchent au soleil plusieurs heures par jour, jusqu’à ce que leur robe brunisse.
Chaque gousse est alors soigneusement triée par des mains habiles et expertes.
Au toucher, son écorce doit être lisse, patinée, striée comme un beau cuir tanné. Les gousses sont ensuite rassemblées en petits bottillons, prêts à sécher à l’ombre pendant de longs mois.
Sensuelle jusqu’au bout, la vanille demande, pour mûrir à point, toutes les attentions : la perfection d’une gousse se juge au toucher, à la vue et à l’odeur.
Après un dernier contrôle, elles sont mesurées et rassemblées par taille, jusqu’à obtenir d’autres petites bottes de même longueur. Elles sont fin prêtes pour le stockage.
Complexe et délicate, la filière de la vanille est fragile. Elle repose sur une multitude de petits producteurs et fait intervenir de nombreux intermédiaires souvent opaques.
Protéger cette filière, c’est clarifier ses structures et améliorer sa traçabilité. Mais c’est aussi préserver l’avenir et le savoir-faire de la population qui la récolte. C’est tout l’enjeu du partenariat que Givaudan a mis en place dans le nord de Madagascar.